Chefs de Pastelería ; Guillaume Mabilleau chef de repostería, que se encuentra detrás de matices Gourmandes, un negocio que ofrece el sector con todo tipo de productos de pastelería. Después de trabajar como profesor en la prestigiosa Bellouet Conseil en París, Guillaume Mabilleau decidió abrir un nuevo negocio, los matices Gourmandes, que ofrece todo tipo de productos, de macarons de pasteles de bodas, incluyendo los postres y petit fours. Afirma rigor, precisión y pasión por el trabajo bien hecho son las
cualidades más importantes cuando se trata de ser un chef de repostería, cualidades que son más que evidentes en cada uno de sus espectaculares creaciones.
¨¨ Este es un comercio que evoluciona rápidamente, y chefs de pastelería siempre tienen que estar en guardia. Más y más, miramos hacia una pastelería en la que sabor y la calidad son elementos importantes.¨¨
El verdadero Chef es aquel que se desempeña como jefe de una brigada de cocineros formales y su trabajo lo acredita como tal. No se puede ser Chef sin ejecutar la labor de jefe que la misma palabra significa.
Ese cocinero profesional entrena a los suyos, se mantiene humilde pero con guardia firme defendiendo su ideología y el pensar de los cocineros, se compromete y trabaja físicamente en los procesos, transmite, fomenta, aprende y sobre todo busca la realización a través de equipos de trabajo bien concentrados y listos para las oportunidades que puedan surgir para representarse y representar a los que siguen su talento.
Uno de los secretos del éxito de los negocios de comida es la tan temida y difícil estandarización...
obligada para todos los negocios en donde un equipo de trabajo ejecuta recetas.
Terriblemente peligrosa ya que con frecuencia se estandarizan los errores; suele suceder que se hace todo mal desde el principio y se estandariza... como en muchos sitios en donde creen que porque siempre lo han hecho de cierta manera esa es la correcta.
Estandarizar permite llevar control de inventarios y asegura ofrecer una constante de calidad, sin embargo la sazón que no pasa de una mano a otra cambia con frecuencia, peor aún, muchos ingredientes cambian su acidez o carácter por épocas o por el clima; un huevo de verano pesa mucho menos que uno de invierno, un limón es muy distinto en época de lluvias, la carne puede variar según la alimentación de los animales y a veces se tienen que cambiar marcas de los insumos... por eso a pesar de estandarizar es necesario probar y estar atento a los cambios.
Probablemente los casos más difíciles se den en la repostería, la ciencia exacta de la cocina, en donde un cambio de humor de la mano, la manera de cerrar un horno, la presión barométrica o la humedad del aires pueden cambiar todo sin aviso.
CUANTOS DE NOSOTROS NOS ENCONTRAMOS EN ALGUNOS DE ESTAS SITUACIONES DONDE VEMOS QUIZÁS COMPAÑEROS O HASTA EL EJEMPLO DE UN MAL JEFE, PUES QUERIDOS ESTUDIOSOS SI QUEREMOS LLEGAR A SER PROFESIONALES EN LO NUESTRO TENDREMOS TODO UN CAMINO DE DISCIPLINA, RESPONSABILIDAD Y EXPERIENCIA PARA PONER EN MARCHA NUESTRO SUEÑO, AUNQUE SEA A FUEGO MEDIO PERO SI TU VOLUNTAD Y ÉTICA TE HACEN PRESTAR UN BUEN SERVICIO, DAR LO MEJOR DE TI Y NUNCA BAJAR LA GUARDIA NO TENDRÁS QUE ESPERAR MUCHO PARA VER COMO SE SIENTE SER AMADO POR TU PROFESIÓN.
Un verdadero cocinero en jefe no tiene el celular en la mano, no se preocupa por checar su estatus de red constantemente mientras se encuentra en su lugar de trabajo.
Un auténtico cocinero con responsabilidad de sector no recibe llamadas a menos que se trate de una emergencia, procura no distraerse con música o su teléfono celular.
Un responsable de la cocina no se desconecta del ambiente de su trabajo portando auriculares, ya que es muy importante estar alerta ante cualquier ruido y conocer los sonidos de su entorno para evitar accidentes.
Un cocinero formal no decide abandonar sus labores de manera temporal para fumar o relajarse en el momento inadecuado, esto altera el ritmo de desempeño y generalmente provoca retrasos, faltas de atención y poco seguimiento de su labor que puede resultar en consecuencias poco agradables.
Un cocinero ocupado de si mismo cuida su cuerpo, cuida su integridad física ya que sus extremidades son su máxima herramienta y el resto de su cuerpo es una máquina que debe de ser mantenida de manera correcta para poder resistir ante la adversidad de la cocina profesional.
Un cocinero humano siempre pondrá ante todo trabajo su valor como ser humano y ente individual, preocupándose por su salud, su tiempo de recreación y sus necesidades alimenticias, esto con el fin de desarrollarse no solo como un profesional en el ramo sino como un ser humano listo para librar obstáculos y fijarse retos que gracias al respeto por si mismo podrá alcanzar.
Un cocinero real siempre portará como estandarte la humildad y la buena intención de compartir el conocimiento adquirido, brindar apoyo a los más inexpertos y fomentar el respeto por la cocina auténtica y bien fundamentada.
Un cocinero maduro podrá tomar decisiones importantes, corregir a los demás con la intención de fortalecer, no humillar y podrá generar brigadas de trabajadores responsables a su semejanza para así formar equipos de trabajo estables y con conciencia de responsabilidades que otros tomarían a la ligera.
Un cocinero profesional, nunca dejará de ser un cocinero aunque el nombre de “chef” sea expuesto, vendido, ofrecido, prostituido y regalado por las tendencias de moda y la gastronomía influenciada por los negocios, la mercadotecnia y la falsa orientación.
Un cocinero con identidad es aquel que con el tiempo ha logrado resistir la opresión de los sistemas de trabajo, ha encontrado un equilibrio y ha dominado el control de la autosuficiencia y la energía, ese cocinero vive para lo que hace, respira lo que produce, se alimenta de sus logros como producto natural de su formación y promueve lo correcto con el fin de fortalecer la verdadera gastronomía. Seamos honestos con nosotros mismos, observemos los productos con los que cocinamos y seamos nuestros propios críticos y reguladores de conducta, no podemos ser parte de la tendencia y modernidad abusiva de falsa información, debemos ser diferentes pero antiguos, respetuosos con lo que producimos, modernos de pensamiento sin olvidar las bases, somos nuestros propios dueños de un comportamiento que no debe de ser manejado por una corporación sino por nosotros mismos.
El cocinero con identidad genera un equipo de trabajo impulsado por las bases correctas de los procedimientos y métodos a ejecutar, no somos esclavos, somos artesanos y aplicamos nuestro conocimiento con sensibilidad y talento para generar emoción y sensaciones extraordinarias.
Es importante dejar de creer en la versión moderna del nombre “chef”, ya es incorrecto denominarse como tal cuando muchos usan el nombre por pagar una colegiatura, por salir en TV, por manifestarse como personajes de moda que solo engañan y no producen, critican y minimizan el trabajo de otros.
La identidad del cocinero es formalidad, es responsabilidad, es tenacidad y permanencia, no se trata de acciones volátiles de falso talento adornado por reflectores y efectos especiales.
La identidad no es solo soportada por uno mismo, es soportada por aquellos que te han entrenado y por los que han recibido instrucciones de ti, la identidad es la máxima remuneración de la gastronomía y solo se adopta con el tiempo; ni la compra el dinero ni se gana con un título o una carta de recomendación.
Bienvenidos a esta nueva era tirante y espantada de responsabilidades en la que pocos se atreven a formar parte de una realidad cruda y bien concentrada, por eso estamos en esto, hablando en voz alta, publicando, resistiendo y formando parte de una revolución basada en información y bases fundamentadas.
Seguiremos adelante, con buena iniciativa y ganas de fortalecer la gastronomía, por que de esto vivo y de esto moriré.
Tomado de ( https://www.facebook.com/pages/Contacto-Gourmet/601420293205105?fref=photo )
La cocina es alegría, es que en la cocina uno se ríe mucho, aprende, conoce gente, descubre tantas cosas…”
UNA EXPRESIÓN DICHA POR PERSONAS QUE SIN PENSARLO ESTARÍAN EN ESTE TAN PARTICULAR, AGRADABLE Y ENRIQUECEDOR AMBIENTE LABORAL EN EL QUE QUIZÁS MUCHOS DE NOSOTROS ACTUALMENTE NOS MOVEMOS O ESPERAN MUY PRONTO COMPARTIR, COMO ELLOS COMO, TAMBIÉN NOSOTROS PODEMOS VER EL VALOR QUE SIGNIFICA SER ASTRÓNOMO, LAS AMISTADES, TU MANERA DE VER LAS COSAS, TU FORMA DE APRENDER CON LA EXPERIENCIA Y MEJOR AUN LA COCINA NOS HACE OLVIDAR POR UN MOMENTO DE NUESTROS AFANES DIARIOS Y NOS PERMITE DARNOS UN CHAPUZON DE SONRISAS, CREATIVIDAD Y ARMONÍA EN LO QUE UNO COMO COCINERO REALIZA.
¿Sabia usted que en Cali hay una 'Cocina para Todos'?
| Autor: Redacción de El País
Los alumnos del programa se capacitan en la sede del Centro San Bosco, que cuenta con todo lo necesario para poner en práctica las enseñanzas de los maestros. Foto: Johan Manuel Morales | El País
Vestida con una chaquetilla filipina blanca y un inmaculado gorro tipo tambor, Rosa Inés Naranjo tomó aire para contestar: “¿La cocina? ¿cómo le digo? La cocina es alegría, es que en la cocina uno se ríe mucho, aprende, conoce gente, descubre tantas cosas… La cocina da tranquilidad y felicidad, allí se olvidan los problemas y uno se concentra en el sabor que está buscando para brindarle a alguien; y cuando alguien dice que lo que uno hizo está delicioso, pues también es una dicha, es lo máximo”. La respuesta, todo el tiempo estuvo envuelta en un montón de sonrisas.
Aquello fue hace un par de semanas, antes de un mediodía a las afueras de un salón del centro de capacitación Don Bosco, en el barrio El Diamante, al oriente de Cali. Adentro, en el transcurso de la mañana, se había estado exponiendo largo rato lo que esas palabras sonrientes explicaban en cosa de segundos: el poder transformador de la cocina. Fue una reunión programada para personas que incluso viajaron desde otros lugares del continente a ver de cerca los alcances que ese milagro tiene en la ciudad a través de un programa de la Fundación de Gases de Occidente: Cocina para Todos.
Desde el 2008, con la vinculación del Centro Don Bosco y los chefs Vicky Acosta y Jainer Grisales, el programa funciona teniendo como principal objetivo la inclusión social: “Está diseñado para que jóvenes de los estratos uno y dos de Cali se formen como auxiliares de cocina, que es un perfil que no tenía el mercado. Todo ha sido posible, también, gracias a la vinculación del sector privado, el Sena, la Gobernación del Valle y el sector gastronómico caleño que ha sido muy generoso en el acompañamiento. El programa está subsidiado en un 100% y tiene un indicador de deserción muy bajo: hasta el momento 230 muchachos se han capacitado”, dijo Melba Pinedo, directora de la Fundación de Gases de Occidente. El 80% de los egresados están empleados.
Este es el chef Jainer Grisales, director del programa Cocina para Todos.
Foto: Johan Manuel Morales | El País
Entre los invitados de esa mañana estaba Sindy Cuéllar, que desde Guatemala había llegado en representación de la Fundación Carlos F. Novella, de la empresa Cementos Progreso. Allá, contó, hace ocho años montaron una escuela de cocina para las esposas de los empleados pero ante las dificultades de ver el impacto social de esa iniciativa, su continuidad quedó en riesgo desde el 2014. “Cuando escuchamos de Cocina para Todos nos interesó venir a ver la forma en qué funciona, porque no solo permite formación para el trabajo sino que empodera socialmente a sus alumnos”, comentó argumentando la razón de su viaje. Sindy, mientras lo miraba todo: alumnos y egresados yendo y viendo felices, una mesa dispuesta con pasabocas, y un té que sabía a un arco iris de frutas, también sonreía.
El padre Germán Londoño, director del Centro de Capacitación Don Bosco, dice que una de las cosas más bonitas que ha permitido el programa es justo acercar a las dos ciudades que conviven en Cali: “Pensar que un muchacho de este lado (Distrito de Aguablanca) iba a estar trabajando en un restaurante de Granada, hace años era una cosa casi imposible y ahora es cosa de todos los días. Aquí lo que sucedió fue un acto de confianza recíproca: ellos creyeron en la sociedad y la sociedad creyó en ellos. Muchos de los muchachos que han pasado por el programa crearon su propio negocio, se han definido en la vida de otra manera. Si usted aprende a cocinar bien, vive bien, levanta el espíritu”.
En el 2008, Rosa Inés Naranjo, entonces de 42 años, perdió el trabajo que tenía en la lavandería del Seguro Social y en un momento, uno muy pequeño que pudo ser del tamaño de un parpadeo, sintió que sin ese trabajo también se le extraviaba un poco la vida. Hasta que un día, de camino a su casa, pasó por el centro San Bosco y averiguó por el programa de cocina sin pensar que de esa forma encontraría trabajo, sino convencida de que ya no podía vivir sin cumplir con alguno de sus sueños pendiente. Y entre sus sueños siempre estuvo la cocina. Vestida con una chaquetilla filipina blanca y un inmaculado gorro tipo tambor, hace un par de semana, Rosá Inés no podía dejar de sonreír mientras contaba de su vida por estos días: en enero comenzó a trabajar como ayudante de cocina en el restaurante ‘Abril’, del chef Jainer Grisales, que había sido su profesor y es el director de Cocina para Todos. “Y desde el 15 de enero, cuando el encargado renunció, Jainer, que es tan bello y creyó tanto en mí, me ofreció ser jefe de cocina. Desde ese día ese es mi trabajo… ¿La cocina? ¿cómo le digo? La cocina es alegría, es que en la cocina uno se ríe mucho, aprende, conoce gente, descubre tantas cosas…”
La industria de los alimentos, todo un tema en esta época de modernidad e intereses económicos disparados. En estos días de desequilibrio gastronómico en el que muchos se encuentran involucrados existen temas llenos de controversia respecto a las figuras públicas, los institutos de enseñanza, las tendencias, modas y tecnología aplicada a los alimentos pero algo que realmente se encuentra fuera de control es la valoración del cocinero que en verdad se enfoca a generar resultados en base a su experiencia formal construida con el tiempo en muchas cocinas de métodos reales. Sé que esas palabras que componen los textos suelen repetirse mucho en mis artículos pero de no ser así yo creo que todo este movimiento a favor de lo correcto perdería el sentido. Mientras el tiempo transcurre la categoría de chef se deteriora cada vez más, esa palabra que hoy en día engloba desde el amateur recién egresado hasta el responsable mayor a punto de jubilarse es usada de manera “libre” por muchos sectores de la industria de los alimentos. Hoy en día el valor que se le da a la posición de “chef” es demasiado bajo, incluso absurdo ya que muchas de las ofertas de trabajo van dirigidas a el núcleo inestable de los recién egresados de una “carrera” gastronómica. Anuncios en todos los medios pidiendo mucho y ofreciendo poco son ya una constante que demuestra la falta de conocimiento de parte de la industria y su aplastante abuso evidente de las nuevas generaciones. Hoy en día lo desechable es mejor, desde las botellas de agua y bebidas, los utensilios, los envoltorios para comida rápida hasta los “chefs” de nuevas generaciones.
Resulta un negocio de sumas multimillonarias el formar personas de bajo perfil para así enfocarlos a una industria “baratera” que ofrezca trabajos de alto riesgo, jornadas exageradas, horas de entrada pero no de salida, responsabilidad infinita y poco personal para así poder contratar a personas que pueden tener la intensión y las ganas pero no la capacidad. Por lo tanto al contratar a un candidato de 1 año de experiencia, 2 años de experiencia o incluso hasta seis meses de haber experimentado ligeramente la industria, lo convierten en un producto desechable que al paso de un corto tiempo es sustituido para dar cabida al siguiente postor por una cantidad absurda de dinero. En el pasado las posiciones ejecutivas o de alto mando para un chef eran establecidas de acuerdo a su capacidad y aptitudes para aplicar habilidades tan importantes como el control de producción en alto volumen, la capacidad de formar grupos dinámicos de trabajadores, manejo de la economía dentro de la cocina, sensibilidad para la selección de materiales y transformación de los mismos y sobre todo mucha experiencia en el carácter y posibilidad de operar en todas y cada una de sus áreas en momentos críticos; todo eso, parece hoy en día importar muy poco o a muy pocos en realidad. Sé que ya no es el tiempo de August Escoffier, pero me resulta aberrante saber que la industria se plaga de comodidad y negocios que solo se enfocan en asuntos monetarios y no en la capacidad de una cocina para formar un negocio como fuente de talento y éxito culinario. Esas brigadas de cocina en la que el potager, saucier, patissiere, boulanger, poissoner se disputaban batallas por las verdaderas preparaciones y métodos correctos parecen ser una película en blanco y negro, afortunadamente conozco exactamente lo que es trabajar dentro de ese magnífico espacio lleno de capacidad y responsabilidad que hoy en día la industria no conoce y poco le importa en verdad. El llamado es para todos aquellos formales formadores y cocineros profesionales que no se ponen el nombre de chef en la frente para sentirse majestuosos, o que buscan a toda costa “codearse” con supuestos personajes de la gastronomía comercial para sentirse un poquito más populares, este llamado es para hacer conciencia en lo que sucede hoy en día en la industria que nos alimenta como trabajadores y alimenta a los demás como comensales de todo un mundo de posibilidades culinarias. Las tendencias parecen ser las mismas, las corrientes culinarias mostradas por fachadas de establecimientos de cocina mediterránea, francesa, española, mexicana, peruana u oriental muestran el frente de la casa con todo su poder de convencimiento mientras en realidad los métodos de la auténtica gastronomía están quedando a un lado, ¿por qué? por que los métodos originales resultan mucho más complejos para la gente que no quiere enfocarse fuertemente a la cocina sino a ver dinero producido por poca gente, sin responsabilidad con los alimentos y el medio ambiente, sin ganas de fomentar sino de generar simplemente una propia economía positiva a cuesta del sacrificio de lo verdadero, de lo humano.
Existen dispersos lugares donde he visto que incluso tienen sus propios viñedos, sus cosechas, granjas y resulta impresionante ver como hacen de la gastronomía algo tan especial y sensorial que dan ganas de vivir y trabajar de ese perfecto trabajo, pero es muy escaso y poco convencional. La intención es buscar lo correcto, lo verdadero, lo natural, pero se necesita de un gran apoyo de muchos sectores de la industria para poder fomentar la gastronomía de fuertes bases y ventajas infinitas en la alimentación. En realidad lo fuerte existe, se están generando alianzas importantes en España, en Francia, en México radica mucho la tradición y la fuerza de la cultura y algo está por pasar, sé que en cualquier momento la cohesión formará una nueva etapa en la que todo tiene que favorecer desde adentro hacia afuera y no a la inversa. Por eso es importante permanecer fuertes sobre las ideas de futuro correcto y mejorar nuestra capacidad basándonos en realidad, permanecer erguidos y bien comunicados para poder fortalecer proyectos, movimientos y una nueva cultura a favor de la comida correcta.
Buena información para nosotros los estudiosos en cocina:
Para nosotros, quienes deseamos tener una gran formación en la Universidad, vemos con mucho anhelo graduarnos y salir a demostrarnos nosotros mismos hasta donde nuestra creatividad nos permite llegar en la cocina día tras día.. Pues compañeros habrán cosas que solo quienes sienten ese amor verdadero, para aquellos que el calor que produce una estufa, salamandra, freidora y horno a la vez no les nubla su pasión, llegaran hasta este punto donde con la experiencia incorporaran estos 25 puntos a tener en cuenta durante nuestra formación como cocineros, artistas, creativos, pero sobre todo como personas integras en nuestra profesión.
Con el tiempo aprendemos que la única oportunidad que tenemos para triunfar en el campo gastronómico es la preparación permanente, es mantener un nivel de aprendizaje tal que inicie desde el día en que decidimos entregar nuestra vida a la cocina y termine el día en el que nuestra alma deje de cocinar, porque en un mundo que evoluciona constantemente losCOCINEROS no podemos permitirnos quedarnos estancados en medio del temido olvido llamado “conformidad”.
Y a pesar de que la labor de muchas escuelas de cocina da grandes profesionales, hay cosas que nunca aprenderemos dentro de una de ellas, debido a que muchas variantes del aprendizaje culinario se aprenden únicamente dentro de la mejor universidad del mundo llamada “vida real dentro de una cocina los 365 días del año”, por eso podemos decirte 25 cosas que nunca aprenderás en una escuela de cocina y que nunca te enseñarán:
A amar la cocina, las escuelas te enseñan la técnica pero si no tienes vocación para cocinar nunca sabrás como conquistar el paladar de la humanidad.
A cocinar con el corazón, porque ni el más grande de los maestros podrá enseñarle a tu corazón a palpitar sino sientes pasión al cocinar.
A ser creativo, la creatividad dentro de las escuelas de cocina está opacada por la intensa teoría, por lo cual si quieres ser creativo tendrás que romper las cadenas de la monotonía educativa.
A soñar con los pies sobre la tierra, la mayoría te prepara para ser tu propio jefe más no para que aprendas desde abajo a como ser un gran líder.
A soportar la presión de esas largas jornadas de trabajo, pues no es lo mismo pasar 5 horas a la semana por una cocina que estar en turnos de 16 horas diarias.
A ser humilde, la humildad es un principio con el que naces y está en ti potenciarla o enterrarla bajo los egos absurdos de la vanidad culinaria.
A lidiar con la diversidad de gustos de tus comensales, eso lo aprenderás cuando aquello que cocines sea evaluado, admirado u odiado por quienes serán tus clientes reales.
A reconocer tus errores, no es lo mismo una mala nota en un examen que un cliente insatisfecho que no vuelva más a tu restaurante.
A estudiar la mente de tu equipo de trabajo y a valorar el esfuerzo que cada uno de ellos hace para luchar por un objetivo ajeno a sus verdaderos sueños.
A reconocer el talento de los demás, eso es una virtud que solo los grandes cocineros desarrollan.
A priorizar tus sentimientos, porque solo la experiencia te permitirá plasmar sobre un plato la interpretación pura de los sabores de la gastronomía.
A lavar con orgullo miles de platos, limpiar pisos con la cabeza en alto y limpiar el desorden del chef principal cuando aún estás en etapa de aprendizaje dentro de un restaurante.
A escribir absolutamente todo lo que aprendes dentro de una cocina, llevar una libreta de apuntes que luego te sirva de fuente para dar forma a tu libreta mental.
A crear tus propias combinaciones, la mayor parte de la enseñanza se fundamente en recrear recetas famosas de autores clásicos y vanguardistas, más no al potenciamiento de la cocina de autor.
A profundizar en la investigación gastronómica, hecho que repercutiría exitosamente en la creación de nuevas tendencias culinarias.
A marcar el ritmo de tu aprendizaje, tu eres el único que decides que aprender, como hacerlo, para que hacerlo y cómo aplicarlo.
A ser éticos en la vida como en la cocina, el poder recae en ti, si eres ético en tus acciones triunfarás como persona y serás reconocido como profesional, caso contario fracasarás.
A improvisar, debido a que este es un factor que se mide de acuerdo a tus capacidades para adaptarte al cambio y tomar decisiones que mantengan el pie a toda tú cocina.
A ordenar tu mente y optimizar cada recurso que almacenas en ella.
A superar a tus maestros, debido al temor de que seas mejor cocinero que muchos de ellos, pero recuerda que es más exitoso aquel que no necesita alardear de grandezas para serlo.
A llevar con orgullo el título de cocinero, porque por más estudios que tengas nunca debes olvidar tu origen y esencia.
A creer y potenciar tus raíces, porque pese a los esfuerzos de muchas escuelas en rescatar la identidad nacional aún se sigue observando cocineros poco comprometidos con su país.
A romper las cadenas de la mediocridad, porque si quieres dejar una huella imborrable en el mundo culinario nunca te debes quedar sentado viendo como los demás avanzan.
A seleccionar adecuadamente tu estilo culinario, área de cocina o labor gastronómica, hay una extensa variedad de cargos y seleccionar uno es muy complicado, la cocina no necesita más todólogos sino especialistas.
A reconocer que el principal protagonista en un restaurante no eres tú como cocinero o chef, no son tus platos ni magníficas recetas, no es tu equipo de trabajo, sino es y será siempre tus comensales, a ellos te debes y para ellos trabajas.
Cuando me despierto cada día puedo darme cuenta de la importancia de ser un cocinero formal.
La cocina es una labor que cambia la vida de manera permanente, corrige, entrena, disciplina, compromete, forma y construye una mentalidad muy particular que no solo se concentra en el trabajo sino que relaciona casi todo con la manera de vida que nos impone el cocinar de manera profesional día con día.
Al principio resulta ser un trabajo como cualquier otro; te presentas a trabajar, sigues las indicaciones, corriges tus errores, mejoras y lo haces bien, pero llega un momento en el que la propia satisfacción empieza a apoderarse de tu ego y tu propia convicción de aprender cada día más y mejorar tus técnicas culinarias.
Tras unos cuantos meses ya te encuentras atrapado en un gran reto de cocina que no solo te permitirá tener un trabajo en específico sino que generará en ti una fuerza que te hace sentir grandioso por esa magnifica capacidad de transformar lo común en algo maravilloso.
La cocina es algo sensorial, es fundamentada por un talento nato.
Yo estudié en un colegio especializado en gastronomía pero en definitiva no representa mucho al momento de enfrentar la realidad dentro de las cocinas profesionales.
Las instituciones de enseñanza culinaria solo ofrecen un escenario similar y poco parecido de lo que se vive realmente en una gran cocina profesional y demandante. Prometen éxito, pero ¿como tenerlo si no eres portador de ese grandioso talento nato de transformar los alimentos y sobre todo entenderlos para poder crear, formar y combinar la gran gama de sabores, texturas, contrastes y balances?
Hace 13 años di mi primer paso a esta formidable labor, me animé a trabajar de lava loza (Steward) para un pequeño restaurante de comida de mar.
Mi trabajo era exhaustivo, pesado, inhumano pero la necesidad de crecimiento atropelló todo ego que la educación gastronómica había formado en mí.
Trabajando desde muy temprano desde la madrugada hasta el anochecer pude darme cuenta de la complejidad del manejo de los alimentos. La vida de cocina empezaba a florecer en mi cuando la inquietud por conocer los procedimientos y métodos de cocción invadían mi cabeza todas las noches y no me permitían dormir en paz.
Limpia, corre, trae, lava, dame, pasa eran las palabras más comunes dentro de mi turno de trabajo que comprendía de las 5:00 a.m. a las 7:00 p.m.
La incertidumbre de saber que pasaría en el futuro me hacía trabajar rápido, veloz, sin permitir llamadas de atención aunque constantemente las recibía por falta de experiencia en el ramo hasta que un buen día me permitieron por fin no solo cargar los pescados y mariscos; mi labor de cocinero empezó al aprender a limpiar y trabajar cada uno de los productos del mar que manejaba el restaurante.
El ambiente de cocina era rudo, el servicio de línea era monstruoso y no había posición más comprometida que la del parrillero que a su vez manejaba hornos.
Era gastronomía verdadera, hornos de piedra, estufones con reguladores de alta presión, salseo elaborado al momento, los pescados eran fileteados en el backup casi al momento de recibir una nueva comanda.
“Trabaja!” decía el Chef – Filete de robalo meuniere, Salmón a la vizcaína, dos órdenes de pámpano a la sal, tacos de marlin, filete de pescado empapelado, posta de bacalao a la piedra… Retumbaban los gritos de cada comanda en las viejas campanas y los muros que encerraban a viejos cocineros accidentados de quienes yo aprendía los procedimientos con un gran temor de cometer un error o por la necesidad de cumplir con los tiempos de línea tener algún accidente.
Con el paso del tiempo esa carga de presión se fue tornando común hasta que un buen día la labor de steward y ayudante de cocina ya era algo normal, algo dominado, conquistado y fue el momento en el que decidí avanzar al siguiente peldaño para ser cocinero B en una cadena importante de comida de Louisiana con mucha parrilla en los procedimientos de cocción.
Así surgió en mi la inquietud y las ganas de no parar dentro de este ramo tan exigente y abrumador, pero lo que al final puedo comprender es que la cocina te incita a no detenerte, la cocina es una afectación directa a nuestros sentimientos, no tiene respeto, no tolera y mucho menos permite el goce pleno de muchas actividades, relaciones, recreos o cualquier tipo de esparcimiento que personas no dedicadas a esto pueden disfrutar.
Lo difícil de iniciar y no detenerse es permitir esa herida en nosotros, en nuestra vida misma que era dedicada a todo menos a sufrir y carecer, permitir incluso que la misma labor afecte nuestras relaciones sentimentales y tolerar el dolor físico y emocional por carecer de una vida plena de goce y satisfacción.
Por eso mismo al aceptar la labor, superar ese dolor y falta de tanto, orientamos nuestra atención a la cocina, fijamos nuestra satisfacción en los logros cometidos dentro de ella y fortalecemos nuestro ser tanto física como mentalmente para distraer nuestro sentir respecto al cansancio y el dolor por dejar una vida cómoda para empezar un camino duro y lleno de obstáculos.
Por eso al final los cocineros experimentados sentimos ese poder majestuoso y fortaleza que en definitiva la gente que se dedica a un trabajo convencional y con muchas ventajas de tiempo y facilidades no pueden sentir.
Somos Solitarios, fuertes, responsables, rebeldes, mal encarados, herméticos, poco sociables, rudos, directos, concretos, huraños, gritones, bipolares, ego centristas, pero sabemos amar y sentir lo que muchos no logran ni siquiera percibir.
La gastronomía no es una ciencia, el término es incorrecto.
La cocina profesional no es de estudio, es de talento y dedicación, es para todos aquellos afectados y sensibilizados por la labor que logran tener éxito por sus virtudes y dotes culinarios.
Servir para sentirse satisfecho, comprometidos para ser fieles a la labor y sentirse grandiosos por lo elaborado cada día.
Solo se puede ser un magnifico cocinero si la cocina te ha hecho sufrir, de otra forma no estás dentro de la verdadera labor.
Este delicioso y quizás extravagante sandwish fue visto por primera vez en la ciudad de Nueva York el famoso Saratoga Club-House, en Saratoga Springs, se cree que este es su lugar de origen. Lo mas característico ya que suele llevar ingredientes muy particulares como son los jamones, huevo y en algunos casos verduras, son sus 2 pisos armados por 3 laminas del pan tajado y porcionado en 4 pedazos normalmente acompañado con papas fritas, espero les guste esta receta y la compartan con sus amigos.
INGREDIENTES:
125 gr pechuga
tomate
lechuga
1 und huevo
3 tajadas de pan
130 gr papa a la francesa
2 und jamones
2 und queso tajado
4 uvas
palillos largos
Esta receta pues hasta donde yo se no la conozco por el momento en ningún lugar, quizás la halla pero no tengo conocimiento así que podría decirse es una de mis creaciones, sencillamente decidí mezclar estos dos productos , el maíz y el pollo, ya que dan un buen dorado al exponerlos al calor y su termino me pareció muy delicioso, tome unos tallarines, como es de costumbre los cocine en un fondo de pollo, simplemente uno de mis platos favoritos, espero lo disfruten igualmente.
INGREDIENTES:
125 gr tallarines
1/2 pechuga
20 gr mantequilla
50 gr maíz tierno
100 ml crema de
leche
15 ml vino
50 gr queso crema
apio, pimentón
50 gr queso doble crema
Unos de los platos mas sanos para preparar si estas dejando las grasas es esta deliciosa preparación, ya que el pollo sencillamente quitando su piel vasta para eliminar casi por completo su grasa, ademas acompañado de todas las verduras que te gusten son una excelente combinación para compensar una dieta muy sana y rica. En esta preparacion sencillamente adicione maíz tierno y zanahoria, pero cuanto mas verduras desees incorporar sera mucho mejor desde arveja hasta brocoli.
INGREDIENTES:
1/2 pechuga
30 gr mantequilla
70 gr harina de trigo
1/4 cebolla cabezona
80 gr maiz tierno
1/2 zanahoria
25 gr mayonesa
80 ml crema de leche
1/2 lb papa
25 gr queso doble crema
La comida mexicana es reconocida por muchos lugares del mundo y ha recibido distintos titulos nacionales durante estos ultimos años, donde la gastronomia se caracteriza por sus sabores intensos y en distintas presentaciones,que dependiendo donde te encuentres sera como si comieras un pedasito de su tierra ya que los condimentos y elaboracion son con ingredientes inigualables de su region. productos mas conocidos como el maiz, los chiles, los frijoles entre otros, hacen parte de las mejores preparaciones que tu puedes encontrar en esta calidad y tan peculiar delicias a comer.
INGREDIENTES:
1/2 lb Carne
1 und cebolla roja
1 und chorizo
1 und pimeton
1 diente de ajo
80 gr maiz tierno
2 tortillas
aji, sal y pimienta al gusto.
Este preparacion es utiliza actualmente en muchos restaurante orientales, ya que es muy tradicional pero a menudo cambian mucho sus ingredientes originales y adaptandolos a nuestras cocinas, se llama TERIYAKI a la Salsa y metodo de coccion del pollo el cual debe ser asado o al horno y adobado en nuestra salsa en el caso del horno o agregada durante el asado hasta teñir tanto el pollo como las verduras, siendo esta una salsa agridulce o quizas mas dulce de lo normal pero esta ya va en la necesidad y gusto de cada cocinero. los ingredientes basicos con la salsa soya, azucar o miel, un alcochol en nuestro caso el vino oscuro, y el mirin que ya es un vino de arroz japones, aun asi la receta que les dejo es muy rica y nos regala ese toque originario del Japon en neustro plato.
INGREDIENTES:
1/4 manzana verde
1 trozo de gengibre
100 ml agua
20 ml de salsa
soya
20 ml vino oscuro
40 ml de miel
1/2 pechuga
1/2 und apio en rama
1/2 und Zanahoria
1/2 und Pimenton
1/2 und Cebolla Cabezona
Esta deliciosa preparacion se remonta desde años atras, traida desde francia donde es un plato muy tradicional para su dieta diaria, basada en una delgada y deliciosa lamina de harina de trigo, huevo, mantequilla y algun licor generalmente vino blanco. Conocida actualmente casi en cualquier lugar de nuestro planeta y consumida en cualquier presentacion desayunos, almuerzos, cena, de dulce o de sal funcionara bien siempre.
Es un bizcochuelo suave de origen francés utilizado en distintas preparaciones de tortas y postres, este se caracteriza por no tener un impulsador para dar crecimiento, sencillamente los movimientos energéticos sobre la mezcla lo cual permite encapsular aire y así dar crecimiento.
INGREDIENTES:
Bizcochuelo:
165 de harina
150 de azucar
7 huevos
1/4 cucharada
escencia vainilla
LIQUIDO:
100 ml leche condensada
130 ml crema de leche
600 ml leche entera
Soy Miyemberzon Sanabria de la Ciudad de Bucaramanga , auxiliar en cocina del Instituto Comfenalco y estudioso de Artes Gastronómicas de la UMB, animado con ampliar mis conocimientos y experiencia en todo lo que tenga que ver con la gastronomía, inicialmente trabaje como auxiliar en Panadería donde nació mis ganas de conocer y adentrarme a esta hermosa vida llena de creatividad, pasión, amor, estilo y sobre todo sabor. Por medio de este Blogg subiré mis conocimientos gastronómicos que con el día a día iré ampliando y llenando mi pagina de recetas, pautas y experiencias aprendidas.
Muchas gracias por ver mi Blogg y que Dios los llene de bendiciones en la mesa.
Chefs de Pastelería ; Guillaume Mabilleau chef de repostería, que se encuentra detrás de matices Gourmandes, un negocio que ofrece el sector con todo tipo de productos de pastelería. Después de trabajar como profesor en la prestigiosa Bellouet Conseil en París, Guillaume Mabilleau decidió abrir un nuevo negocio, los matices Gourmandes, que ofrece todo tipo de productos, de macarons de pasteles de bodas, incluyendo los postres y petit fours. Afirma rigor, precisión y pasión por el trabajo bien hecho son las 
Chefs de Pastelería ; Guillaume Mabilleau chef de repostería, que se encuentra detrás de matices Gourmandes, un negocio que ofrece el sector con todo tipo de productos de pastelería. Después de trabajar como profesor en la prestigiosa Bellouet Conseil en París, Guillaume Mabilleau decidió abrir un nuevo negocio, los matices Gourmandes, que ofrece todo tipo de productos, de macarons de pasteles de bodas, incluyendo los postres y petit fours. Afirma rigor, precisión y pasión por el trabajo bien hecho son las 
Estandarizar permite llevar control de inventarios y asegura ofrecer una constante de calidad, sin embargo la sazón que no pasa de una mano a otra cambia con frecuencia, peor aún, muchos ingredientes cambian su acidez o carácter por épocas o por el clima; un huevo de verano pesa mucho menos que uno de invierno, un limón es muy distinto en época de lluvias, la carne puede variar según la alimentación de los animales y a veces se tienen que cambiar marcas de los insumos... por eso a pesar de estandarizar es necesario probar y estar atento a los cambios.
Un cocinero con identidad es aquel que con el tiempo ha logrado resistir la opresión de los sistemas de trabajo, ha encontrado un equilibrio y ha dominado el control de la autosuficiencia y la energía, ese cocinero vive para lo que hace, respira lo que produce, se alimenta de sus logros como producto natural de su formación y promueve lo correcto con el fin de fortalecer la verdadera gastronomía.
algo que realmente se encuentra fuera de control es la valoración del cocinero que en verdad se enfoca a generar resultados en base a su experiencia formal construida con el tiempo en muchas cocinas de métodos reales.
algo que realmente se encuentra fuera de control es la valoración del cocinero que en verdad se enfoca a generar resultados en base a su experiencia formal construida con el tiempo en muchas cocinas de métodos reales.
Esas brigadas de cocina en la que el potager, saucier, patissiere, boulanger, poissoner se disputaban batallas por las verdaderas preparaciones y métodos correctos parecen ser una película en blanco y negro, afortunadamente conozco exactamente lo que es trabajar dentro de ese magnífico espacio lleno de capacidad y responsabilidad que hoy en día la industria no conoce y poco le importa en verdad.
Esas brigadas de cocina en la que el potager, saucier, patissiere, boulanger, poissoner se disputaban batallas por las verdaderas preparaciones y métodos correctos parecen ser una película en blanco y negro, afortunadamente conozco exactamente lo que es trabajar dentro de ese magnífico espacio lleno de capacidad y responsabilidad que hoy en día la industria no conoce y poco le importa en verdad.