Uno de los secretos del éxito de los negocios de comida es la tan temida y difícil estandarización...
obligada para todos los negocios en donde un equipo de trabajo ejecuta recetas.
Terriblemente peligrosa ya que con frecuencia se estandarizan los errores; suele suceder que se hace todo mal desde el principio y se estandariza... como en muchos sitios en donde creen que porque siempre lo han hecho de cierta manera esa es la correcta.
Estandarizar permite llevar control de inventarios y asegura ofrecer una constante de calidad, sin embargo la sazón que no pasa de una mano a otra cambia con frecuencia, peor aún, muchos ingredientes cambian su acidez o carácter por épocas o por el clima; un huevo de verano pesa mucho menos que uno de invierno, un limón es muy distinto en época de lluvias, la carne puede variar según la alimentación de los animales y a veces se tienen que cambiar marcas de los insumos... por eso a pesar de estandarizar es necesario probar y estar atento a los cambios.
Probablemente los casos más difíciles se den en la repostería, la ciencia exacta de la cocina, en donde un cambio de humor de la mano, la manera de cerrar un horno, la presión barométrica o la humedad del aires pueden cambiar todo sin aviso.
( AlvaroMolina ) https://www.facebook.com/MOLINAcocinaescuelaRESTAURANTE/posts/10153929708237867?pnref=story
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