Cuando me despierto cada día puedo darme cuenta de la importancia de ser un cocinero formal.
La cocina es una labor que cambia la vida de manera permanente, corrige, entrena, disciplina, compromete, forma y construye una mentalidad muy particular que no solo se concentra en el trabajo sino que relaciona casi todo con la manera de vida que nos impone el cocinar de manera profesional día con día.
Al principio resulta ser un trabajo como cualquier otro; te presentas a trabajar, sigues las indicaciones, corriges tus errores, mejoras y lo haces bien, pero llega un momento en el que la propia satisfacción empieza a apoderarse de tu ego y tu propia convicción de aprender cada día más y mejorar tus técnicas culinarias.
Tras unos cuantos meses ya te encuentras atrapado en un gran reto de cocina que no solo te permitirá tener un trabajo en específico sino que generará en ti una fuerza que te hace sentir grandioso por esa magnifica capacidad de transformar lo común en algo maravilloso.
La cocina es algo sensorial, es fundamentada por un talento nato.
Yo estudié en un colegio especializado en gastronomía pero en definitiva no representa mucho al momento de enfrentar la realidad dentro de las cocinas profesionales.
Las instituciones de enseñanza culinaria solo ofrecen un escenario similar y poco parecido de lo que se vive realmente en una gran cocina profesional y demandante. Prometen éxito, pero ¿como tenerlo si no eres portador de ese grandioso talento nato de transformar los alimentos y sobre todo entenderlos para poder crear, formar y combinar la gran gama de sabores, texturas, contrastes y balances?
Hace 13 años di mi primer paso a esta formidable labor, me animé a trabajar de lava loza (Steward) para un pequeño restaurante de comida de mar.
Mi trabajo era exhaustivo, pesado, inhumano pero la necesidad de crecimiento atropelló todo ego que la educación gastronómica había formado en mí.
Trabajando desde muy temprano desde la madrugada hasta el anochecer pude darme cuenta de la complejidad del manejo de los alimentos. La vida de cocina empezaba a florecer en mi cuando la inquietud por conocer los procedimientos y métodos de cocción invadían mi cabeza todas las noches y no me permitían dormir en paz.
Limpia, corre, trae, lava, dame, pasa eran las palabras más comunes dentro de mi turno de trabajo que comprendía de las 5:00 a.m. a las 7:00 p.m.
La incertidumbre de saber que pasaría en el futuro me hacía trabajar rápido, veloz, sin permitir llamadas de atención aunque constantemente las recibía por falta de experiencia en el ramo hasta que un buen día me permitieron por fin no solo cargar los pescados y mariscos; mi labor de cocinero empezó al aprender a limpiar y trabajar cada uno de los productos del mar que manejaba el restaurante.
El ambiente de cocina era rudo, el servicio de línea era monstruoso y no había posición más comprometida que la del parrillero que a su vez manejaba hornos.
Era gastronomía verdadera, hornos de piedra, estufones con reguladores de alta presión, salseo elaborado al momento, los pescados eran fileteados en el backup casi al momento de recibir una nueva comanda.
“Trabaja!” decía el Chef – Filete de robalo meuniere, Salmón a la vizcaína, dos órdenes de pámpano a la sal, tacos de marlin, filete de pescado empapelado, posta de bacalao a la piedra… Retumbaban los gritos de cada comanda en las viejas campanas y los muros que encerraban a viejos cocineros accidentados de quienes yo aprendía los procedimientos con un gran temor de cometer un error o por la necesidad de cumplir con los tiempos de línea tener algún accidente.
Con el paso del tiempo esa carga de presión se fue tornando común hasta que un buen día la labor de steward y ayudante de cocina ya era algo normal, algo dominado, conquistado y fue el momento en el que decidí avanzar al siguiente peldaño para ser cocinero B en una cadena importante de comida de Louisiana con mucha parrilla en los procedimientos de cocción.
Así surgió en mi la inquietud y las ganas de no parar dentro de este ramo tan exigente y abrumador, pero lo que al final puedo comprender es que la cocina te incita a no detenerte, la cocina es una afectación directa a nuestros sentimientos, no tiene respeto, no tolera y mucho menos permite el goce pleno de muchas actividades, relaciones, recreos o cualquier tipo de esparcimiento que personas no dedicadas a esto pueden disfrutar.
Lo difícil de iniciar y no detenerse es permitir esa herida en nosotros, en nuestra vida misma que era dedicada a todo menos a sufrir y carecer, permitir incluso que la misma labor afecte nuestras relaciones sentimentales y tolerar el dolor físico y emocional por carecer de una vida plena de goce y satisfacción.
Por eso mismo al aceptar la labor, superar ese dolor y falta de tanto, orientamos nuestra atención a la cocina, fijamos nuestra satisfacción en los logros cometidos dentro de ella y fortalecemos nuestro ser tanto física como mentalmente para distraer nuestro sentir respecto al cansancio y el dolor por dejar una vida cómoda para empezar un camino duro y lleno de obstáculos.
Por eso al final los cocineros experimentados sentimos ese poder majestuoso y fortaleza que en definitiva la gente que se dedica a un trabajo convencional y con muchas ventajas de tiempo y facilidades no pueden sentir.
Somos Solitarios, fuertes, responsables, rebeldes, mal encarados, herméticos, poco sociables, rudos, directos, concretos, huraños, gritones, bipolares, ego centristas, pero sabemos amar y sentir lo que muchos no logran ni siquiera percibir.
La gastronomía no es una ciencia, el término es incorrecto.
La cocina profesional no es de estudio, es de talento y dedicación, es para todos aquellos afectados y sensibilizados por la labor que logran tener éxito por sus virtudes y dotes culinarios.
Servir para sentirse satisfecho, comprometidos para ser fieles a la labor y sentirse grandiosos por lo elaborado cada día.
Solo se puede ser un magnifico cocinero si la cocina te ha hecho sufrir, de otra forma no estás dentro de la verdadera labor.
