- crear salsas de color claro. Esta base se puede utilizar encualquier tipo de salsa.
Procedimientos:
2. Agrega el toux y cocina por 2 a 3 minutos más.
3. Añade el caldo poco a poco, mezclando contantemente para incorporar el roux. Hierve y luego baja la temperatura a moderada.
4. Agrega sachet y cocina por 35 a 45 minutos, hasta que la salsa espese y se concentren los sabores.
- 5. Cuela la salsa y sazona con sal y pimienta.
Derivadas Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes
indicados a 1 cuartillo de salsa veloute y sazona a gusto.Salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe ser de pescado.
Reduce 8oz de vino blanco, 8oz de crema (heavy cream), 2oz de
mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.Salsa Suprema: La salsa veloute debe hacerse con caldo de pollo, 1pt
de crema (heavy cream), 2oz de mantequilla, sal, pimienta y jugo de
limón a gusto.Paulette : Cocina 8oz de setas en 2oz de mantequilla y sazona. Al
terminar de cocinar la salsa añade 2oz de perejil y jugo de limón a gusto.Setas: Cocina 4oz de setas en 1oz de mantequilla, añade 1cd de jugo de
limón para que las setas mantengan su color. Añade estos ingredientes
ala salsa de vino blanco.Hierbas: Añade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa de vino blanco.
2. Bechamel-Esta es una salsa con una base de crema y
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a
1qt (4 tazas) de salsa bechamel y sazona a gusto.Salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), calienteMornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de queso parmesano, mezcla hasta
que el queso se derrita. Termina la salsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla,
si la salsa esta muy espesa puedes utilizar leche caliente y/o caldo (el tipo de
caldo va a depender del plato)Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, ½ cd de mostaza, 2oz
de queso parmesano, ½ cd mantequilla clarificadaSalsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeños y cocidas
lentamente en 2oz de mantequilla clarificada (la cebolla no se puede dorar).
Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.
3. Españolé - Esta salsa es un poco más complicada que
4.Tomate - Esta base se utiliza para muchos sin saberlo, de aqui sale la salsa criolla que adoramos los boricuas y
la salsas de zetas para pastas.
- se utiliza en salsas de pasta, vegetales, papas y pescado.
Procedimiento:
- 1. En una olla para salsas cocina la leche con el piquete de cebolla, sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
2. En un sartén cocina la harina y mantequilla para crear un roux blanco.
3. Remueve el piquete de cebolla de la olla. Cuela la salsa para remover cualquier imperfección en textura
4. Añade el roux (frio) mezcla constantemente, hasta que se incorpore en la salsa. Cocina a temperatura baja..
5. Cocina la salsa (15 a 30 minutos aprox.). A temperatura baja, la salsa nuncadebe hervir.
7. Agrega sabores.
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a
1qt (4 tazas) de salsa bechamel y sazona a gusto.Salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), calienteMornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de queso parmesano, mezcla hasta
que el queso se derrita. Termina la salsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla,
si la salsa esta muy espesa puedes utilizar leche caliente y/o caldo (el tipo de
caldo va a depender del plato)Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, ½ cd de mostaza, 2oz
de queso parmesano, ½ cd mantequilla clarificadaSalsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeños y cocidas
lentamente en 2oz de mantequilla clarificada (la cebolla no se puede dorar).
Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.
3. Españolé - Esta salsa es un poco más complicada que
- las demás. Es una salsa que se utiliza para crear otras salsas complicadas como el famoso Demi-glace.
- 1. Cocina el mirepoix en mantequilla hasta dorar.
2. Agrega la harina y cocina hasta crear un roux marrón 10- 15 minutos.
3. Añade caldo y puré de tomate. Mezcla bien, hierve y baja la temperatura a moderada (simmer).
4. Añade el sachet.
5. Reduce la salsa. Cocina por 1 a 1 ½ horas. Remueve la grasa que se acumule en la superficie de la salsa.
6. Cuela la salsa y sazona con sal y pimienta.
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes
indicados a 1 cuartillo de salsa Española y sazona a gusto.
Demiglaze – 1 cuarto de caldo marrón. Cocina hasta reducir a la mitad.
Cuela la salsa.
Wine Merchant – Reduce 6oz y 2oz de shalots (familia de la cebolla).
Añade 1 qt de demiglaze. Cocina por 1 hora y cuela.
Setas – Cocina al sartén 2oz de setas y 1 oz. de shalots en 2oz de
mantequilla. Añade 1 qt de demiglaze y cocina a temperatura moderada.
Añade 2oz de sherry y varias gotas de jugo de limón.
Deviled – Reduce 8oz de vino blanco, 4oz de shalots, ½ cd de pimienta.
Añade 1 cuarto de demiglaze y cocina a temperatura moderada por 20
minutos. Sazona con pimienta cayana a gusto y cuela la salsa.
indicados a 1 cuartillo de salsa Española y sazona a gusto.
Demiglaze – 1 cuarto de caldo marrón. Cocina hasta reducir a la mitad.
Cuela la salsa.
Wine Merchant – Reduce 6oz y 2oz de shalots (familia de la cebolla).
Añade 1 qt de demiglaze. Cocina por 1 hora y cuela.
Setas – Cocina al sartén 2oz de setas y 1 oz. de shalots en 2oz de
mantequilla. Añade 1 qt de demiglaze y cocina a temperatura moderada.
Añade 2oz de sherry y varias gotas de jugo de limón.
Deviled – Reduce 8oz de vino blanco, 4oz de shalots, ½ cd de pimienta.
Añade 1 cuarto de demiglaze y cocina a temperatura moderada por 20
minutos. Sazona con pimienta cayana a gusto y cuela la salsa.
la salsas de zetas para pastas.
Procedimientos:
- 1. Cocina el tocino a temperatura moderada (simmer).
2. Añade mirepoix y cocina pero no dores.
3. Agrega tomates y puré de tomates, sachet, azúcar, sal y caldo.
4. Cocina por 1-2 ½ horas.
5. Remueve los huesos y sachet.
6. Cuela la salsa.
- Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa veloute y sazona agusto.
Portuguesa – Calienta en un sartén 1 cd de aceite vegetal y cocina 4oz de cebollas en 1oz
de aceite. Añade 1 lb de concase de tomate y 1cd de ajo molido. Cocina a temperatura
moderada hasta que reduzca a la mitad. Añade 1 cuartillo de salsa de tomate, sazona y
añade de 2 a 4cd de perejil.
Española – 6oz de cebolla , 4oz de pimientos verdes picados en dados pequeños, 1diente de ajo molido. Añade 4oz de setas picadas en rebanadas y cocina al sartén en aceite. Sazona.
Criolla – 4oz de cebolla picados en dados pequeños, 4oz de apio “celery” en rebanadas, 2oz de pimientos verdes picados en dados pequeños, 1cd de ajo molido, 1 hoja de laurel , pizca de tomillo, ½ cd de cáscara de limón rallada, cocina al sartén con aceite. Cocina a temperatura moderada por 15 minutos,
5. Hollandaise- Esta salsa madre es menos conocida y utilizada ya que no se cocina y es una salsa extremadamente dificil de hacer y consiste de yemas de huevo.
Procedimiento:
- 1.En una batidora (blender) mezcla la yema, agua, limón, cayana, sal, pimienta y tabasco por 5 segundos.
2. Calienta la mantequilla a 175º F.
3. Prende la batidora y añade la mantequilla poco a poco, sazona, con sal y pimienta.
4. Cuela la salsa.
