Método de Cocción

imagen tomada de google.

Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras y los salteados.

Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

Cocción mixta

La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, también algunos salteados utilizan este modo de cocción.

imágenes tomadas de google. nos daran una mejor idea de los alimentos y las características de los modos de preparacion de alimentos al calor.