Actividad 1º practica II

Principales cortes en el sector de restauracion.

En nuestro desempeño diario en la cocina nos encontraremos con la capacidad hermosear los alimentos tanto con colores, formas y cortes, de acá viene el hecho de aprender y tener muy claro las distintas formas de presentación, conocimiento del lenguaje culinario para mejorar nuestro rendimiento en nuestro arte culinario. 

presentándoles los distintos cortes que uso en mi trabajo como cocinero en el Hotel Ciudad Bonita Restaurante Trinitarios. 

Brunoise

esta imagen es de una pechuga jardinera donde vemos este estilo de corte .

Características .

cubos pequeños sacado de plumas o bastones.

utilizado en casi todas las verduras para guarnición.

es el corte mas pequeño que se puede obtener de las verduras.

Plumas 

utilizado sobre todo en la cebollas cabezonas 

Características.

son las tiras mas largas que se pueden obtener en el corte a la cebolla

tomando media cebolla y haciendo un corte de extremo a extremo de la manera mas delgada

utilizada en ensaladas, ceviches y ensaladas.

Bracelets  o aros.

utilizado en la cebolla principalmente.

Características.

cincelado fino y enteros a la cebolla de lado a lado produciendo  aros.

utilizados en hamburguesas y cebolla apanada.

También se puede realizar en otros vegetales que den esta forma circular.

Juliana 

muy utilizada y conocida en nuestras comidas como ensaladas y verduras al vapor

Características.

cortes de 5 m.m de ancho x 4cm de largo .

tiras largas y finas utilizadas en casi todas las verduras

si la verdura es muy ancha se inicia sacando rebanadas y luego se empareja el corte en tiras .

Jardinera

Cortes mas delgados que la juliana.

Características 

corte de 3m.m de ancho x 4cm de largo.

Sale del corte de juliana o de bastoncillos de verduras 

utilizada en distintos salteados y ensaladas.

mirepoix

Aunque en la presente imagen enseño fruta picada de esta manera, primordial mente se usa en verduras .

Características.

Corte de 1x1 cm.

Cortes irregulares utilizados para elaborar distintos fondos, sopas o fumet.

Se realiza a toda clase de vegetales los cuales puedens er retirado con mayor facilidad.

Laminas o Rebanadas. 

Como decoración o acompañamiento del plato en este caso.

Características .

Usada en toda clase de frutas y verduras.

laminas sacadas finamente de estas verduras para salteado o llevar a hervor.

También sirven de decoración o mejor presentación del plato.

Bastones  

utilizado muy comúnmente en papas fritas y verduras de guarnición.

Características

 De 6 cm aproximadamente y 1 cm de ancho.

Se inicia el corte en rebanadas y se hace un rectangulo para poder sacarlas uniformes.

Chiffonade

 imagen de google. 

Caracteristicas.

Se realiza a casi todas las lechugas y vegetales de hojas.

Se giran en forma de tabaco sin apretarlas y se traza cortes finos 

Utilizada en camas para carnes blancas y rojas o ensaladas y decoraciones. 

Concasse 

Es en el  caso del tomate que vemos en la imagen

Características.

Se quita la cascara al tomate por medio de choque térmico si lo desea.

se pica en cubos de 1x1cm 

Usos en cócteles, salsas y estofados 

Los siguientes son cortes utilizados en cocinas Gourmet donde se busca una estética del plato mas profecional . 

ALLUMETTES:   Fósforo, Se saca de bastones son cortes de 4 cm. de largo x 4 mm  de espesor.

MIGNONNETTE: Se saca de bastones son cortes de 4 cm. de largo x 6 mm  de espesor.

PONT –NEUF: Se saca de bastones son cortes de 4 cm. de largo x 1 cm  de espesor.

RISSOLE: Dados derivados de la mignonnette de 6 mm x 6 mm.

PARMENTIER: Dados derivados de la pont – neuf de 1 cm x 1 cm. Usos: fritas, blanqueados y salteadas.

CHIPS: Rodajas de papa cortadas bien finas

PAJA: Son cortes longitudinales que se sacan de láminas bien finas, resultando finísimas tiras.

MAXIM: Dados de 2 cm x 2 cm