SALSAS MADRES

1. Veoloute - Es una base sencilla que se utiliza para 

crear salsas de color claro. Esta base se puede utilizar encualquier tipo de salsa.   



Procedimientos:























1. Derrite la mantequilla, añade mirepoix, cocina por 10 minutos.

2. Agrega el toux y cocina por 2 a 3 minutos más.

3. Añade el caldo poco a poco, mezclando contantemente para incorporar el roux. Hierve y luego baja la temperatura a moderada.

4. Agrega sachet y cocina por 35 a 45 minutos, hasta que la salsa espese y se concentren los sabores.



5. Cuela la salsa y sazona con sal y pimienta.

Derivadas   Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes 
  indicados a 1 cuartillo de salsa veloute y sazona a gusto.Salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe ser de pescado. 
Reduce 8oz de vino blanco, 8oz de crema (heavy cream), 2oz de 
mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.Salsa Suprema: La salsa veloute debe hacerse con caldo de pollo, 1pt 
de crema (heavy cream), 2oz de mantequilla, sal, pimienta y jugo de 
limón a gusto.Paulette : Cocina 8oz de setas en 2oz de mantequilla y sazona. Al 
terminar de cocinar la salsa añade 2oz de perejil y jugo de limón a gusto.Setas: Cocina 4oz de setas en 1oz de mantequilla, añade 1cd de jugo de
limón para que las setas mantengan su color. Añade estos ingredientes 
ala salsa de vino blanco.Hierbas: Añade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa de vino blanco. 

2. Bechamel-Esta es una salsa con una base de crema y 

se utiliza en salsas de pasta, vegetales, papas y pescado. 

Es una base fácil de hacer.

Procedimiento:

1. En una olla para salsas cocina la leche con el piquete de cebolla, sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

2. En un sartén cocina la harina y mantequilla para crear un roux blanco.

3. Remueve el piquete de cebolla de la olla. Cuela la salsa para remover cualquier imperfección en textura

4. Añade el roux (frio) mezcla constantemente, hasta que se incorpore en la salsa. Cocina a temperatura baja..

5. Cocina la salsa (15 a 30 minutos aprox.). A temperatura baja, la salsa nuncadebe hervir.

7. Agrega sabores.

 Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 
1qt (4 tazas) de salsa bechamel y sazona a gusto.Salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), calienteMornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de queso parmesano, mezcla hasta
que el queso se derrita. Termina la salsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla, 
si la salsa esta muy espesa puedes utilizar leche caliente y/o caldo (el tipo de 
caldo va a depender del plato)Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, ½ cd de mostaza, 2oz 
de queso parmesano, ½ cd mantequilla clarificadaSalsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeños y cocidas 
lentamente en 2oz de mantequilla clarificada (la cebolla no se puede dorar). 
Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.

3. Españolé - Esta salsa es un poco más complicada que 

las demás. Es una salsa que se utiliza para crear otras salsas complicadas como el famoso Demi-glace.

Procedimiento:

1. Cocina el mirepoix en mantequilla hasta dorar.

2. Agrega la harina y cocina hasta crear un roux marrón 10- 15 minutos.

3. Añade caldo y puré de tomate. Mezcla bien, hierve y baja la temperatura a moderada (simmer).

4. Añade el sachet.

5. Reduce la salsa. Cocina por 1 a 1 ½  horas. Remueve la grasa que se acumule en la superficie de la salsa.

6. Cuela la salsa y sazona con sal y pimienta.


Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes 
indicados a 1 cuartillo de salsa Española y sazona a gusto.

Demiglaze – 1 cuarto de caldo marrón. Cocina hasta reducir a la mitad. 
Cuela la salsa.

Wine Merchant – Reduce 6oz y 2oz de shalots (familia de la cebolla). 
Añade 1 qt de demiglaze. Cocina por 1 hora y cuela.

Setas –  Cocina  al sartén 2oz de setas y 1 oz. de shalots en 2oz de 
mantequilla. Añade 1 qt de demiglaze y cocina a temperatura moderada. 
Añade 2oz de sherry y varias gotas de jugo de limón.

Deviled – Reduce 8oz de vino blanco, 4oz de shalots, ½ cd de pimienta. 
Añade 1 cuarto de demiglaze y cocina a temperatura moderada por 20 
minutos. Sazona con pimienta cayana a gusto y cuela la salsa.

4.Tomate - Esta base se utiliza para muchos sin saberlo, de aqui sale la salsa criolla que adoramos los boricuas y 
la salsas de zetas para pastas.

Procedimientos:

1. Cocina el tocino a temperatura moderada (simmer).

2. Añade mirepoix y cocina pero no dores.

3. Agrega tomates y puré de tomates, sachet, azúcar, sal y caldo.

4. Cocina por 1-2 ½ horas.

5. Remueve los huesos y sachet.

6. Cuela la salsa.

Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa veloute y sazona agusto.

Portuguesa – Calienta  en un sartén 1 cd de aceite vegetal y cocina 4oz de cebollas en 1oz
de aceite. Añade 1 lb de concase de tomate y 1cd de ajo molido. Cocina a temperatura
moderada hasta que reduzca a la mitad. Añade 1 cuartillo de salsa de tomate, sazona y
añade de 2 a 4cd de perejil.

Española – 6oz de cebolla , 4oz de pimientos verdes picados en dados pequeños, 1diente de ajo molido. Añade 4oz de setas picadas en rebanadas y cocina al sartén en aceite. Sazona.

Criolla – 4oz de cebolla picados en dados pequeños, 4oz de apio “celery” en rebanadas, 2oz de pimientos verdes picados en dados pequeños, 1cd de ajo molido, 1 hoja de laurel , pizca de tomillo, ½ cd de cáscara de limón rallada, cocina al sartén con aceite. Cocina a temperatura moderada por 15 minutos,

5. Hollandaise- Esta salsa madre es menos conocida y utilizada ya que no se cocina y es una salsa extremadamente dificil de hacer y consiste de yemas de huevo.
Procedimiento:




1.En una batidora (blender) mezcla la yema, agua, limón, cayana, sal, pimienta y tabasco por 5 segundos.

2. Calienta la mantequilla a 175º F.

3. Prende la batidora y añade la mantequilla poco a poco, sazona, con sal y pimienta.

4. Cuela la salsa.

Métodos de coccion

Método de Cocción

imagen tomada de google. 

Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras y los salteados.

Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

Cocción mixta

La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, también algunos salteados utilizan este modo de cocción.

imágenes tomadas de google. nos daran una mejor idea de los alimentos y las características de los modos de preparacion de alimentos al calor.

Actividad 1º practica II

Principales cortes en el sector de restauracion.

En nuestro desempeño diario en la cocina nos encontraremos con la capacidad hermosear los alimentos tanto con colores, formas y cortes, de acá viene el hecho de aprender y tener muy claro las distintas formas de presentación, conocimiento del lenguaje culinario para mejorar nuestro rendimiento en nuestro arte culinario. 

presentándoles los distintos cortes que uso en mi trabajo como cocinero en el Hotel Ciudad Bonita Restaurante Trinitarios. 

Brunoise

esta imagen es de una pechuga jardinera donde vemos este estilo de corte .

Características .

cubos pequeños sacado de plumas o bastones.

utilizado en casi todas las verduras para guarnición.

es el corte mas pequeño que se puede obtener de las verduras.

Plumas 

utilizado sobre todo en la cebollas cabezonas 

Características.

son las tiras mas largas que se pueden obtener en el corte a la cebolla

tomando media cebolla y haciendo un corte de extremo a extremo de la manera mas delgada

utilizada en ensaladas, ceviches y ensaladas.

Bracelets  o aros.

utilizado en la cebolla principalmente.

Características.

cincelado fino y enteros a la cebolla de lado a lado produciendo  aros.

utilizados en hamburguesas y cebolla apanada.

También se puede realizar en otros vegetales que den esta forma circular.

Juliana 

muy utilizada y conocida en nuestras comidas como ensaladas y verduras al vapor

Características.

cortes de 5 m.m de ancho x 4cm de largo .

tiras largas y finas utilizadas en casi todas las verduras

si la verdura es muy ancha se inicia sacando rebanadas y luego se empareja el corte en tiras .

Jardinera

Cortes mas delgados que la juliana.

Características 

corte de 3m.m de ancho x 4cm de largo.

Sale del corte de juliana o de bastoncillos de verduras 

utilizada en distintos salteados y ensaladas.

mirepoix

Aunque en la presente imagen enseño fruta picada de esta manera, primordial mente se usa en verduras .

Características.

Corte de 1x1 cm.

Cortes irregulares utilizados para elaborar distintos fondos, sopas o fumet.

Se realiza a toda clase de vegetales los cuales puedens er retirado con mayor facilidad.

Laminas o Rebanadas. 

Como decoración o acompañamiento del plato en este caso.

Características .

Usada en toda clase de frutas y verduras.

laminas sacadas finamente de estas verduras para salteado o llevar a hervor.

También sirven de decoración o mejor presentación del plato.

Bastones  

utilizado muy comúnmente en papas fritas y verduras de guarnición.

Características

 De 6 cm aproximadamente y 1 cm de ancho.

Se inicia el corte en rebanadas y se hace un rectangulo para poder sacarlas uniformes.

Chiffonade

 imagen de google. 

Caracteristicas.

Se realiza a casi todas las lechugas y vegetales de hojas.

Se giran en forma de tabaco sin apretarlas y se traza cortes finos 

Utilizada en camas para carnes blancas y rojas o ensaladas y decoraciones. 

Concasse 

Es en el  caso del tomate que vemos en la imagen

Características.

Se quita la cascara al tomate por medio de choque térmico si lo desea.

se pica en cubos de 1x1cm 

Usos en cócteles, salsas y estofados 

Los siguientes son cortes utilizados en cocinas Gourmet donde se busca una estética del plato mas profecional . 

ALLUMETTES:   Fósforo, Se saca de bastones son cortes de 4 cm. de largo x 4 mm  de espesor.

MIGNONNETTE: Se saca de bastones son cortes de 4 cm. de largo x 6 mm  de espesor.

PONT –NEUF: Se saca de bastones son cortes de 4 cm. de largo x 1 cm  de espesor.

RISSOLE: Dados derivados de la mignonnette de 6 mm x 6 mm.

PARMENTIER: Dados derivados de la pont – neuf de 1 cm x 1 cm. Usos: fritas, blanqueados y salteadas.

CHIPS: Rodajas de papa cortadas bien finas

PAJA: Son cortes longitudinales que se sacan de láminas bien finas, resultando finísimas tiras.

MAXIM: Dados de 2 cm x 2 cm